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“地锅鸡”家常做法,口味鲜醇——铁锅年代


        很多人都觉得现在的肉没有小时候吃的香,部分原因是由于电磁炉、天然气和液化气炉具。由于没有柴锅,所以街道上有很多以“柴锅”为特色的餐厅,非常受欢迎!随着越来越严格的环保要求,城市没有真正意义上的柴锅,只有一些农家大院还能看到,那么说到柴锅,就不得不提地锅鸡了。鲜嫩的鸡肉配上死面饼,别提多美味了。让我们了解一下地锅鸡的制作步骤和烹饪技巧吧!
 
        1.鸡肉的选择
        鸡可分为四类
        1)肉鸡:生长快,生长周期为42天,肉质特别细腻,一般不适合炖炒,通常买的各种鸡腿、鸡胸、鸡翅等就是这种肉鸡。
        2)柴鸡:市场上买不到纯柴鸡。即使你可以买到类似的也是密集繁殖的产品。生长周期通常为5个月至半年左右。一般来说,这类鸡肉价格比较贵。
        3)三黄鸡:买全鸡时,这是常见的品种。其肉质介于柴鸡和肉鸡之间。它的生长周期约为60天。鲜嫩可口、价格适中,深受各大餐厅的喜爱。
        4)淘汰老母鸡:顾名思义,就是那些产蛋率不高的老母鸡,生长周期约为400~500天,肉质较老,通常用于炖汤或做烧鸡。
        制作地锅鸡选用柴鸡比较好,其次是三黄鸡。我们可以根据实际情况来选择。
 
        2.预处理的鸡肉
        为预防和控制人畜共患病的蔓延,农贸市场已取消活家禽档位。买活鸡可能是不可能的。屠宰场通常在下午屠宰,在晚上冷链后直接进入批发市场。一般来说,你可以早点去市场买到非常新鲜的鸡肉。否则,强烈建议将其焯水。
        买回来的鸡小心去除头、翅膀等部分残留的羽毛,去除鸡屁股,清理干净,切成稍大的块备用。
 
        3.制作死面饼
        1)准备150克普通面粉,放入碗中;
        2)加入约80g水(2G食盐),揉成面团;
        3)盖塑料膜,醒面15分钟;
        4)揉成长条后,分成乒乓球大小的面团,揉圆,在冷水中浸泡15分钟。
        拌好的面团放入水中的原因是,面团吸收了足够的水,变得更柔软,更容易拉伸。
 
        4.配菜和调味品
        1)准备青椒、红椒和嫩玉米;
        2)准备香料,胡椒粉,八角,肉桂,天竺葵,茴香,备用;
        3)准备调味品、豆沙、一小块火锅底料、鸡精、味精、白糖;
 
        5.地锅鸡制作
        1)加入复合油(植物油和猪油),加入姜蒜炒香,再加入豆瓣酱和火锅底料炒香,炒出红油;
        2)将鸡肉转入旺火,翻炒3分钟,迅速加热鸡肉表面,锁住里面的味道和水分,使鸡肉尝起来鲜嫩;
        3)将鸡肉加水烧开;
        4)加入白糖、酱油、鸡精、味精调味;
        5)加入玉米,中火10分钟;
        6)将浸过水的面团双手拉伸成椭圆形;
        7)依次贴锅边,盖上锅盖,小火煨5分钟;
 
        6.装盘
        1)取下饼铺在盆边;
        2)在锅中加入青椒和红椒,大火收汁;
        3)鸡块盛出来,盖在饼上面,芝麻和香菜点缀!
 

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